“别扔垃圾桶！把烂的那块切掉就行！”当你捏着半颗布满灰绿霉斑的苹果犹豫时，长辈这句“生活智慧”是否让你脊背发凉？两代人常常因为这样的事情争论不休，长毛食物到底还能不能吃呢？
这些看似不起眼的霉斑，实则隐藏着巨大的健康风险。它们是一类广泛分布的霉菌引起的植物病变，一旦食物在种植、采摘、储存、运输过程中受到污染，并在适宜的温度、湿度条件下，就可能发生霉变，成为食入者健康的致命风险。
生活中常见的两种霉变根源
黄曲霉毒素：作为目前已知最强的天然致癌物质之一，黄曲霉毒素对肝脏的伤害尤为严重。它主要存在于霉变的谷物、坚果、干果、豆类、食用油和香料类等食品中，一次大剂量冲击或者长期低剂量摄入黄曲霉毒素，都会显著增加罹患肝癌的风险[1]。
展青霉素：这是一种具有极强毒性的真菌次级代谢产物，广泛存在于霉变水果、水果制品（如果汁、果酱、果脯等）及谷物等食品中。展青霉素不仅具有免疫毒性和致畸性，而且对人体多种器官都有毒害作用，特别是对消化系统和中枢神经系统都可能造成伤害[2]。
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“切”和“热”的无效性
面对发霉的食物，很多人会选择切掉发霉的部分或者加热继续食用。然而，这种做法并不可取。因为霉菌菌丝非常细微，肉眼看到的只是霉菌大量繁殖后形成的菌落。切除菌落后的食物内部，可能仍含有大量菌丝和毒素。此外，霉菌毒素具有极高的稳定性，可以耐受高温。例如，黄曲霉毒素需要280℃以上的高温才能被破坏，而普通的烹饪温度达不到这个标准。
预防食物“长毛”的实用生活建议
1、理性购买
根据家庭实际需求合理购买食材，避免过量囤积。
选购食材时仔细查看生产日期和保质期，通过颜色、质地、气味等判断新鲜程度。
家庭成员较少的家庭，购买小包装的食物。
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2、合理储存
将食物存放在干燥、通风、温度适宜的环境中。
谷物、坚果等易受潮食物应密封存放，并放入食品干燥剂。
蔬菜水果应去除泥沙、腐败叶子，晾干水分，用保鲜袋包好冷藏。
根茎类蔬菜存放在阴凉干燥通风处。
冷冻食品储存温度应保持在-18℃以下。
3、定期清洁
定期清洁、消毒食品储存区域和容器。
定期检查食物状态，发现霉变立即丢弃。
参考文献
[1]郭忠丽，刘丽华，赵翠等.UPLC-MS/MS 法测定花椒中黄曲霉毒素的含量
[J].食品安全导刊,2025，（6）：60-62.
[2]王亚楠，王志青，祖琳等.食品中展青霉素的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021,12（18）:7410-7416.
供稿单位：重庆科普作家协会
作者：重庆市南岸区疾病预防控制中心 陈金琼主管技师、廖旭检验技师，邹老师的科普家园邹静波主任技师
审核专家：李涵斌
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