近日，热播剧《长安的荔枝》中，唐代小吏李善德跨越千里将新鲜荔枝从岭南运送到长安的“极限挑战”传奇故事吸引了大批观众的关注，恰逢荔枝上市时节，弹幕满屏都是剥着荔枝看“荔枝”。
唐代诗人白居易的诗句“一日色变，两日香变，三日味变”，简单来说，如果不采取措施，采摘一天后，荔枝果皮就开始褐变，两三天后风味剧烈衰退，四五天便基本色香味俱失。今天我们就来聊聊关于荔枝保鲜的故事。
01 荔枝的前世今生
荔枝是无患子科荔枝属常绿乔木，据本草纲目记载，最早产于我国南方，在我国已有2000多年的种植与食用历史，后又传入缅甸、印度及夏威夷。现广泛种植于中南美洲、非洲以及亚洲，我国是荔枝产业第一大国，目前约有200多个荔枝品种，比如“怀枝”“妃子笑”“糯米糍”“桂味”“白糖罂”“白蜡”“红绣球”“荔枝王”等。我国广东栽培最多，其次为福建与广西，四川、云南、重庆、浙江、贵州及台湾也有少量栽培。印度、南非、澳大利亚、毛里求斯、马达加斯加及泰国也有种植。
荔枝不仅味道鲜美，营养价值也较高，富含维生素C、膳食纤维、各种维生素、矿物质及天然活性成分。每100克荔枝中维生素C含量可达40-50毫克，约占每日推荐摄入量的一半，维生素C具有抗氧化、提高机体免疫力、解毒、辅助铁吸收等生理作用。果肉中含有的膳食纤维具有促进胃肠蠕动的作用，需要注意的是，过量食用可能会引起肠胃不适甚至腹泻。荔枝含有的原花青素、槲皮素等多酚类物质，可清除自由基，具有很好的抗氧化、抗炎症作用。
02 实现“荔枝自由”，多亏了这些技术
即使在现代冷链条件下，荔枝仍常被视为最难保鲜的水果之一。而古人想要吃上新鲜的荔枝更非易事，哪怕李善德快马加鞭，按照当时最快的“驿使赍送”日行五百里，也要用时十几天。也因此，为了加快转运荔枝的速度，李善德不得不绞尽脑汁也要完成这“不可能完成的任务”。
当然，现在一般认为，那时送往长安的荔枝，并非来自遥远的岭南，而是来自更近一些的巴蜀地区，这些荔枝 3- 7天就可以送到长安。
如今我们实现“荔枝自由”，与现代科技密切相关。其实古人早已开始探索“温室”技术，汉武帝在长安上林苑建“扶荔宫”用于种植荔枝等奇花异果，但成活率并不高，但现代智慧农业技术可精准调控种植温度、水分与湿度、光照等条件，不同季节、不同地域下种植荔枝成为可能。低温气调保鲜技术，加上航空运输等快捷的冷链物流体系，南方产的荔枝隔日就可达到北方消费者的餐桌，从而保证了荔枝的新鲜与美味。近年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，通过 -35℃ 以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前迅速抑制其生理活动。这样可以最先限度的保持荔枝的口感与营养价值，解冻后食用几乎与鲜果无差异。
03 “妃子笑”“糯米糍”“桂味”……荔枝挑选、储存有技巧
不同品种的荔枝，在营养成分含量上存在差异，总体上讲，红绣球、妃子笑等的维生素C含量更为丰富，桂味荔枝的香味更为浓郁，总糖含量较大多数品种的荔枝高。糯米糍口感更为软滑，肉质接近凝脂，且果核较小，可食用部分占比高。
从外观上讲，果皮颜色是判断荔枝成熟度的重要标志。除个别品种外，荔枝果皮鲜艳的红色是成熟过程中果皮花青素的积累与叶绿素的降解所致，但采摘后花青素逐渐分解，果皮颜色变为褐色，因此首先应选择颜色鲜艳的荔枝。
其次建议选择有弹性且偏硬一些的荔枝，因为随着存放时间延长与水分流失，果实会逐步变软。
最后还得闻一闻，新鲜的荔枝会有淡淡的清香味，不新鲜后会出现了酒糟味等异味。
需要提醒的是，虽然荔枝在保鲜袋中放入冰箱中保存可实现较长时间保存，但并不建议这么做，购买的荔枝建议尽快食用完。
荔枝口感甜美，但含糖量高，过量食用有增加肥胖与高血糖的风险，尤其是糖尿病人群食用需谨慎，以每日不超过200克为宜（约为10颗荔枝的量）。空腹下大量食用荔枝还有得”荔枝病“的风险，可表现为头晕、乏力等低血糖症状，严重者可出现昏迷、休克甚至死亡，很多人会问，荔枝含糖量很高，为什么吃了荔枝还会出现低血糖症状呢？这是因为，荔枝含有大量果糖、葡萄糖与蔗糖，空腹下一次性大量食用，可刺激分泌大量胰岛素，进一步降低血糖浓度，尤其儿童血糖调节能力弱，更容易出现低血糖，另外，荔枝中含有的次甘氨酸A与α-亚甲环丙基甘氨酸两种毒素可加重症状。
这个夏天，不如一起享受荔枝的甜蜜吧！
作者：王国义 北京物资学院副教授，北京食品学会老年食品与健康专委会主任委员，中国农业大学营养与食品安全博士后
策划：阎冬
出品：科普中国
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