最近，一则新闻令人十分心惊：
北京天坛公园内一名男子疑因吃“驴打滚”时噎住喉咙窒息。目击者表示，当时有热心群众通过海姆立克急救法施救，但男子始终未能将异物吐出。送到医院最终抢救无效死亡。
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类似的新闻还有过不少：
深圳市人民医院胃肠科就接诊过一个病例，65岁的李阿姨肚子反反复复痛了好几天、呕吐、无法排便，到医院检查被确诊为肠梗阻，罪魁祸首是前几天吃的糯米饭；
嘉兴市秀洲区人民医院也接诊过一位八旬老人吃糯米制品不慎导致咽喉部滞留、进而引发气道梗阻的病例。
黏糯的糯米食物是生活中深受大家喜爱的小吃，但，因为它的黏糯，糯米食物也是非常“危险”的食物，特别是对于老人，稍不留神就成了“舌尖上的杀手”，食用糯米制品，千万要当心！！！
糯米
为什么这么黏？
我国是种植水稻最早的国家之一，常见的水稻有籼稻、粳稻、糯稻等，籼稻和粳稻的米粒经加工后就是我们平常吃的大米，糯稻的米粒加工后是糯米。虽然它们的外形、口感都有所不同，主要成分差别倒是不大——都是淀粉。
但为什么糯米是黏的，普通大米就不黏呢？主要原因是因为它们淀粉的类型不同。
根据结构不同，淀粉主要分为两种：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉像一条长长的“绳子”，它分叉少、链接更紧密，淀粉酶把它剪成小段比较费时费力，因此直链比例高一些的大米，通常口感更硬一些；
支链淀粉有很多支链，淀粉酶可以从多个角度同时下手剪切，就比较容易切断。支链比例高的，口感更软糯。
图片来源：参考文献[1]
糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以要比其它米更黏一些。驴打滚、粽子、糍粑、青团等糯米食物口感比较黏，就是因为糯米里的支链淀粉比较多。
吃糯米制品
这些事情要注意
很多人认为糯米口感黏，吃了会觉得胃不舒服，不好消化。其实，这完全是误解。
大量研究发现，刚出锅的热糯米饭，消化速度是很快的。之所以很多人会觉得糯米不好消化，一个比较普遍的原因是因为大家放凉了。
研究发现，糯米放凉、冷却后，支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构，黏性和韧性增大，进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担。所以，如果你吃的是放凉的糯米食物，就可能会觉得不太好消化。不过，只要再次加热之后，糯米食物的硬度又会下降。因此，糯米食物最好趁热吃，如果放凉了，不妨重新加热透再吃。
另外一个原因就是因为现在很多糯米食品会放油，油多了也不好消化。像大家常吃的青团、粽子、汤圆、糯米鸡之类的食物，不仅含糯米，还可能含有猪油、黄油、人造黄油、肉类等富含饱和脂肪的油脂，对于胃功能不好、消化吸收能力差的人，就更会觉得难消化。
糯米还有一个特性就是，它的饱腹感相对会延迟一些。
大部分食物都是吃下去马上就有饱感，刚吃完饭时的饱感是最强的。而糯米食物吃下去时一般没觉得多饱，要到餐后30分钟左右才达到饱感的高峰。这个饱感延迟的特点，往往会造成一个后果——吃的时候你不觉得多、甚至没吃饱，但吃完一段时间就会感觉很饱，甚至吃多了、吃撑了，就会觉得难消化。
除了趁热吃，吃糯米食物还有这些注意事项：
适量吃，不多吃
粽子虽美味，但热量相对较高。很多糯米食物还会加肉、蛋黄、蜜枣、豆沙、红糖等馅料、辅料，这就导致很糯米食物看着个头不大，但能量可不低。比如一个中等大小的粽子热量至少有300千卡，比一碗米饭还要多。因此，糯米食物好吃，也要注意适量，不要吃太多。
替换其他主食
糯米跟普通大米的营养是差不多的，主要提供能量，因此如果吃糯米食物，一定要减少主食的摄入量，以免能量过剩，造成肥胖、高血糖等疾病。
专心吃
糯米食物口感很黏。吃的时候尽量专心专注，不要玩闹、说话，当心发生哽噎而导致窒息情况。
特殊人群要慎食
糯米是一种高GI （升糖指数）食物，不过，任何食物产生作用都不能忽视“食用量”。
糖尿病人群少量食用（尝味）和选对食用时间对于血糖并没有太大影响。另外，要合理选择馅料，避免食用以枣泥、红枣为馅料的粽子。对于糖尿病人群，单日食用量不建议超过50克，尽量选择“五谷杂粮粽”，分次食用，同餐要减少其他主食的摄入量。
另外，老年人、儿童和心血管病患者、肠胃消化功能较弱者都应少量食用。有逆流性胃炎的患者应控制食用量，以免反酸症状加剧。
参考文献
[1]VEELAERTS,POLLINGM,DEWITD.Structuralandphysicochemicalchangesofpotatostarchalongperiodateoxidation[J].Starch-Stärke,1995,47:263-268.
策划制作
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士国家健康科普专家
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