这些蔬菜简直是“天然味精”,加水煮=鲜掉眉毛的“素高汤”!

一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养,搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过,不少传统汤品都是用肉类为底料,对于现在逐渐变暖的天气,未免显得有点油腻厚重,也不适合大家“三月不减肥,四、五、六、七月徒伤悲”的迫切需求。

但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品,让你喝出轻盈与滋养的双重满足~高汤的“鲜味”秘诀

要想做出一锅鲜美素汤,先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。

虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用,但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美,还能改善汤的口感、气味和视觉状态,达到色香味俱全的效果。

1

呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味

常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸(和盐结合就是谷氨酸钠,味精的主要成分)、天冬氨酸(味精的另一成分)、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等,这些成分广泛存在于多种食物。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸,这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。

呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质,和呈鲜味氨基酸一样广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

2

脂肪提供香味、口感和色泽

脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质,让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化,能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感,大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”,还能让汤色奶白。不少人喜欢喝奶白鱼汤,正是因其色香味俱佳。

3

盐既能增味,又能改善汤的状态

如前所述,盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味,同时,适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解,让汤显得更浓郁。另外,当汤中脂肪较多时,盐能帮助稳定脂肪乳化体系,提升汤的色泽和状态。

4

糖,汤品提鲜小秘诀

“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜,但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩(比如一些蔬菜自带涩味),同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放,让鲜甜更上层楼。另外,糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味,让味道更柔和、更有层次。

用这些蔬菜

煮出鲜掉眉毛“素高汤”

知道了汤的“鲜味”来源,下面就让我们来盘点下那些能煮出“素高汤”的蔬菜,其实很简单——只要它们也富含呈鲜味氨基酸。

1

“天然味精”类

大家有没有发现,只要是加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇,或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美?这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸,而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖,只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。

口蘑鲜蔬汤

材料:

口蘑 100 克、小青菜 100 克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜。

做法:

口蘑洗净,青菜洗净切段;

锅中加入少量油,伞盖朝下放入口蘑,煎至变软用铲子切小块;

倒入适量清水,大火烧开后转小火煮 6~8 分钟;

加入青菜,煮 3-5 分钟;

调入盐和胡椒粉,出锅前撒上葱花、香菜。

2

酸甜可口辅助类

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜,用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。

尤其是番茄,富含有机酸、糖分和番茄红素,不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色,番茄中谷氨酸含量也不低,能让鲜味加成。这也是为什么番茄无论搭配肉类(如番茄牛腩)、还是素菜(如番茄豆腐汤)都很美味的秘密。

番茄玉米汤

材料:

番茄 2 个、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克(新鲜或冷冻)、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花、香菜。

做法:

番茄洗净切块、白玉菇洗净摘开、玉米粒备用;

锅中加少量油,放入蒜末炒香,白玉菇翻炒至出水;

加入番茄块,炒至软烂,倒入适量清水;

水开后加入玉米粒,煮 3-5 分钟;

调入盐和胡椒粉,搅拌均匀,出锅前撒上葱花、香菜。

南瓜做汤能让汤品更醇厚,其富含的类胡萝卜素对视力也很有益。

娃娃菜除了味道清甜,也是个呈鲜味氨基酸大户。当娃娃菜被煮到软糯,谷氨酸、天冬氨酸等就充分释放了,像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤、娃娃菜皮蛋汤都是既美味又健康。

娃娃菜豆腐汤

材料:

娃娃菜 1 棵、玉米粒 60 克(新鲜或冷冻)、老豆腐 1 块、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花少许。

做法:

娃娃菜洗净摘片,豆腐切块,玉米粒备用;

锅中加少量油,放蒜末炒香;

倒入适量清水,加入娃娃菜,煮 5 分钟;

加入豆腐、玉米粒,继续煮 3-5 分钟;

调入盐和胡椒粉,搅拌均匀,出锅前撒葱花。

3

营养升级豆制品类

相比其他素菜,豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质,如果和菌菇等组合,可以大大提升汤品口味。需要注意的是,豆干、豆皮含盐量较高,煮汤时应减少食盐用量。

对了,豆芽也是煲汤的好食材。有研究表明,豆类发芽过程中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升,成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。

4

增香调味点睛类

有人喜欢煮汤时加点香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品,这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁。虽然在调味菜的选择上见仁见智,但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质,对健康大有裨益。

5

时令野菜类

荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸,用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受,像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食。不过这类蔬菜时令性强,不是一年四季都能吃到。

以上这些素菜煲汤不仅味道好,相比肉汤还有个显著优势:低脂肪、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜,这些素汤中脂肪的含量会相当低。至于嘌呤,除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高,其他几类大多属于低嘌呤食物,可以放心食用!

参考文献

[1]刘源,朱忆雯,李明阳,等. 食品鲜味研究热点:争议与功能[J]. 食品科学,2022,43(19):8-16.

[2]张佳男.花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D].华南理工大学,2025-03-01.

[3]原远,周贤玉,李光光,郑岩松,江定,任海龙,雷建军,张华.综合评价比较菜心及其近缘亚种蔬菜氨基酸营养价值[J].食品与发酵工业,2019,45(14):102-107.

[4]岳文婷,卢丽霞,杨文钰,等. 不同复合凝固剂全豆豆腐营养品质分析[J]. 大豆科学,2020,39(1):138-145.

[5]赵天瑶,王丽云,姜宏伟,等. 豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究[J]. 食品与发酵工业,2020,46(5):83-90.

策划制作

作者丨王璐 注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

策划丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林

主题测试文章,只做测试使用。发布者:参考消息网,转转请注明出处:https://www.cns1952.com/gov/8268.html

(0)
参考消息网的头像参考消息网
上一篇 2025年3月4日 下午1:00
下一篇 2025年3月4日 下午1:00

相关推荐

  • 近视手术后,记得做好这四点,让视力持久“保鲜”!

    相信大多数人做近视手术,都有这个简单而纯粹的目的:摘掉眼镜,重新拥有稳定而持久的好视力。 那么,近视手术后的好视力可以维持多久呢?它受什么影响,由什么决定呢?怀化爱尔眼科医院这就奉上答案。 一、好视力的“保质期”有多久? 近视手术目前主要有两种手术方式:激光近视手术和 ICL 晶体植入术。从近视手术的原理来看,已经矫正的度数并不会反弹。 二、近视手术原理 激…

    2025年4月16日
    4500
  • 牙釉质一经受损不可自愈,龋齿没救了?别怕,“魔法药水”来了!

    出品:科普中国 作者:一言科普团队 监制:中国科普博览 生活中,你是否有这样的疑问?皮肤划个小口子,过几天就能好得跟原来一样。可牙齿呢,为啥我们的牙齿受伤了就不能像皮肤那样自我修复呢?一旦出现龋齿,就只能眼巴巴地等着牙医来帮忙,而且有时候还很难修复,这到底是为啥呢? 牙釉质的“坚不可摧” 牙釉质位于牙齿的最外层,覆盖在牙冠表面,是人体最硬的组织之一,其硬度仅…

    2025年4月22日
    2600
  • 皮肤“湿疹”竟是罕见癌症!这些皮肤异常要当心!

    顽固"湿疹"久治不愈? 一查竟是癌症! 类似案例并不少见: 有人乳头或乳晕"湿疹"反复发作 最终确诊佩吉特病(Paget病) (一种特殊类型乳腺癌) 有人长期皮肤红斑、瘙痒 检查发现是皮肤淋巴瘤; 甚至黑色素瘤也可能伪装成 "湿疹样"皮损,延误治疗 皮肤是健康的"镜子" 某些看似…

    2025年4月17日
    4500
  • 腺样体肥大也会影响孩子长不高??

    腺样体肥大对儿童身高发育的影响非常直接。 直接或间接的影响孩子的身高增长,一起来看看吧~ 睡眠障碍与生长激素减少 1、深睡眠时间缩短 腺样体肥大会导致气道狭窄,引发睡眠呼吸暂停、反复觉醒,使儿童难以进入深度睡眠阶段,而生长激素GH主要在深度睡眠大量分泌,其分泌量与睡眠质量直接相关。长期睡眠碎片化会显著减少生长激素的脉冲式分泌,直接影响骨骼生长和身高增长。 2…

    2025年4月28日
    2200
  • 舌苔厚跟舌苔薄的人,到底谁更健康?结果竟然是……

    你观察过自己的舌苔吗?在《一个刷牙时容易漏掉的细节,可能导致口臭!(可回顾往期文章)》这篇文章里,很多人对自己舌苔的颜色非常好奇。 每个人的舌苔颜色都不同,甚至一个人不同时间的舌苔也不同,有的白白薄薄的像撒了糖霜,有的白白厚厚的像刮了腻子,有的黄黄厚厚的像油煎的鸡蛋边……这些不同的舌苔与健康有关吗?今天我们就来聊聊。 舌苔是什么? 舌苔是覆盖在舌背表面的一层…

    2025年3月27日
    7700

发表回复

您的邮箱地址不会被公开。 必填项已用 * 标注

联系我们

400-800-8888

在线咨询: QQ交谈

邮件:admin@example.com

工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息

关注微信