鹅蛋，作为一种营养丰富的蛋类，却很少出现在我们的日常餐桌上，甚至在市场上也难觅踪影。与鸡蛋、鸭蛋相比，鹅蛋的存在感似乎低了许多。
国家统计局的数据显示，2023 年我国禽蛋产量 3563 万吨，其中鸡蛋就占了 2839 万吨，鸭蛋又占了剩下的大头，鹅蛋在内的其他蛋类就寥寥无几了。
为什么鹅蛋很少有人卖，也很少有人吃？这背后既有鹅蛋自身的特点，也有市场供需的影响。今天，我们就来揭开鹅蛋“冷门”背后的原因，看看这种看似普通的蛋类，究竟隐藏着怎样的故事。
为什么鹅蛋卖的少？
1
鹅妈妈天生不是“产蛋能手”
关于家禽下蛋的频率，有句话是：“一天鸡，两天鸭，三天鹅。”
养过鸡鸭的人都知道，母鸡几乎全年无休地下蛋，而鹅每隔 2、3 天才下一次蛋，还存在明显的季节性（一般 9 月开始陆续下蛋，次年 5、6 月份停产），一年才能下几十颗。
除了产蛋少，更让养殖户头疼的是——养鹅成本高。这是因为鹅的生长周期长，养殖空间需求大，饭量也大，养殖成本高。鹅妈妈少，产蛋量又小，还挑日子下蛋，注定了鹅蛋难以大规模生产。
2
存储运输都是难题
鹅蛋的蛋壳厚度比鸡蛋和鸭蛋都要厚，但看似坚固实则脆弱。现在专门为鹅蛋设计的保鲜包装和冷链设备太少，很多商家只能凑合用鸡蛋的物流方案。鹅蛋的个头比鸡蛋大三倍，装满一箱后底层的蛋要承受上面几十斤的压力，普通鸡蛋的塑料托根本扛不住，稍微颠簸就会碎一片。
不仅破损率高，鹅蛋的保存时间还短。这是由于蛋壳气孔粗大，存放时水分流失更快，不如鸡蛋耐储存。
为什么鹅蛋很少有人吃？
除了市面上鹅蛋少不容易购买外，大家不爱吃鹅蛋，还有 3 个主要的原因。
1
个头太大
单颗鹅蛋重量相当于 3 个鸡蛋，煮熟后蛋黄有乒乓球大小。
对于独居的朋友：“一顿吃半个嫌麻烦，吃整个又太多”，毕竟在《中国居民膳食指南》里，建议每天吃 40～50 克的蛋类（一个鸡蛋的量），也就 1/3 个鹅蛋。
2
腥味重
鹅是杂食性的水禽，水边溜达时会吃水草和水里的小鱼小虾，这些成分在代谢过程中可能会产生一些具有腥味的物质。另外，鹅蛋的脂肪含量高，气味会更丰富。所以接受的人觉得香，不接受的觉得腥。
图源：某社交平台
此外，鹅蛋蛋白质的紧实、蛋黄颗粒感明显，如果没控制好火候，就会变得粗糙难消化。
3
价格劝退大多数
当鸡蛋单价还在 1 元以内的时候，鹅蛋已经卖到 8~15 元/个。更扎心的是，多数人会有这样的疑问：“花十倍价钱买个差不多的东西，图啥？”
图源：电商平台
鹅蛋营养到底怎么样？
有人说，鹅蛋营养高，虽然又贵口感还有点差，但值得吃；还有人说，蛋类营养都差不多，没必要花高价买鹅蛋。到底哪种说法对呢？
咱们先来看看，鹅蛋和其他蛋类比，营养是不是更有优势呢？
对比了鹅蛋和其他蛋类的营养，鹅蛋的营养有这几个特点⬇️
1
单不饱和脂肪酸高——有益心血管健康
鹅蛋的脂肪酸中，有一半以上（55.8%）都是单不饱和脂肪酸，接近橄榄油的比例（70%多），可以帮助身体升高“好胆固醇”含量，降低“坏胆固醇”含量，对心血管的健康有好处。
图源：自制（数据来自《中国营养科学全书（第二版）》）
2
硒和维生素 E 高
硒和维生素 E 都是食物中优秀的抗氧化成分，能清除自由基，减少对器官的伤害。
在几种蛋中，鹅蛋的硒含量最高，每 100 克含有 27.24 微克，是鸡蛋的 2 倍。单颗鹅蛋可提供每日硒需求量的 40%，这种“抗氧化卫士”对甲状腺功能和免疫力至关重要。
鹅蛋整体的维生素 E 虽然不算高，但蛋黄中的含量爆表，每 100 克含有 95.7mg，远高于鸡蛋黄和鸭蛋黄。
3
铁含量丰富
除了上面的这些营养，鹅蛋的铁含量也比其他蛋类要高。每 100g 含有 4.1 毫克的铁，比猪牛羊肉还要高。
但实际上，蛋类含有卵黄高磷蛋白，会影响铁的吸收。而且蛋类的铁大多是非血红素铁，吸收率本来就不高，所以基于以上两点，鹅蛋的铁虽高，但不是补铁的好来源。
4
整体营养丰富，在蛋类里并不突出
和其他蛋类相比，鹅蛋有自己的营养优势，不过更多的成分在常见蛋类中垫底。
因为脂肪含量高，所以热量会高一些。蛋白质、维生素 A、钙的含量比其他蛋类略逊一筹。
另外，鹅蛋的胆固醇确实比其他蛋类高，100克鹅蛋中含有 704 毫克的胆固醇。虽然对健康人群来说，饮食中的胆固醇并不会直接导致血胆固醇升高，适量食用蛋类也不会增加心血管疾病的发病风险，但对于血胆固醇已经异常的朋友还是需要注意。
总的来说，鹅蛋营养丰富，在常见蛋类家族中，整体呈现“优势突出但综合营养不占优”的特点。
鹅蛋试试这样吃
更美味
若真想解锁这枚“蛋中巨无霸”，不妨从挑选开始。
1
挑选 4 原则
看价格：鹅蛋的成本高，不同地区的市场价 3~15 元不等。低于 3 元一枚的情况，需要慎重。
摇和掂：内部蛋液饱满不晃动，放手里掂掂重量，选择大小相同但更重的那枚。较重的鹅蛋通常更新鲜，因为新鲜的鹅蛋内部水分含量较高，重量相对较重。
看外表：选择蛋壳完整、无裂缝、表面光滑的鹅蛋。优质的鹅蛋壳色泽自然，没有斑点或异常的颜色。
闻味道：带青草香和淡淡的腥味，无异味。
2
去腥烹饪法
如果你嫌鹅蛋腥味大，其实可以通过烹调方式、气味掩盖等来优化。
气味掩盖：烹调时和味道霸气的食材来组合，比如煎蛋饼时混入韭菜碎或香椿末
去腥调料：米酒、料酒、白醋等，利用挥发或腥味物质分解等来减少腥味
烹调方式：炒菜或者白煮蛋后蘸料（辣椒粉、椒盐、生抽料汁都可以）
3
储存小技巧
买来后一定不要清洗鹅蛋，否则会破坏气孔增加细菌污染。为了避免污染其他食物延长保质期，可以放到用食品密封袋里冷藏，可存放 1 个月。
图源：参考文献[7]（哈夫单位：蛋类新鲜度指标）
尽管鹅蛋营养丰富，口感独特，但它始终未能像鸡蛋或鸭蛋一样成为餐桌上的常客。然而，对于追求新鲜感和独特风味的人来说，鹅蛋未尝不是一种值得尝试的美味。或许，随着人们对食物多样性的追求和烹饪方式的创新，鹅蛋未来也有机会走出“冷门”，重新被更多人认识和喜爱。
参考文献
[1]国家统计局.年度数据-畜产品产量.https://data.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01
[2] 孙从佼,于爱芝,汪洋,杨宁. 2023年蛋鸡产业发展情况、未来发展趋势及建议[J]. 中国畜牧杂志, 2024, 60(3): 307-311.
[3] 侯水生,刘灵芝. 2023年水禽产业与技术发展报告[J]. 中国畜牧杂志, 2024, 60(3): 318-321.
[4]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022版）.人民卫生出版社,2022
[5]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[6]中国营养学会.中国营养科学全书 第2版（上册）.人民卫生出版社,2019
[7]于滨,王喜波.贮藏条件与禽蛋品质的相关性研究[J].食品科技, 2012(6):5.DOI:CNKI:SUN:SSPJ.0.2012-06-021.
[8]荆元强,杨维仁,王平.蛋鹅的饲养管理及发展现状[J].饲料博览, 2010, 000(007):23-25.DOI:ConferenceArticle/5a9fcfc0c095d7222059bf99.
[9]百度文库.禽产品加工新技术 03.禽蛋贮藏技术.https://max.book118.com/html/2024/1209/7013065145010005.shtm
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作者丨李纯 注册营养师
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张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员
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