童年时候，家乡河道里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的微光，清蒸的时候连姜丝都不用放——那是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中最鲜甜的儿时味道。工作后，刘利平从事水产养殖领域的研究，经常听到反映说，现在吃的鱼没有鱼味了。
“有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，这样的鱼也卖不上价格，愁坏了一些养殖户。”为了让餐桌上的鱼自然鲜甜，刘利平决心和团队一起从源头入手，研究鱼类土腥味产生的原因。
鱼的“土腥味”是怎么来的？
从2009年开始，刘利平团队深入各地湖泊、池塘，采集水样和鱼样，分析鱼类的生长环境与品质的关系。近几年，他们以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探讨土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制，致力于解决影响水产品品质的关键问题。
“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”刘利平介绍，土臭素不仅会导致水产品和饮用水产生难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应，影响鱼的生长发育。
以往研究中，土臭素如何进入鱼体内尚不明确。为了锁定靶标蛋白，刘利平团队采用蛋白质亲和反应靶点稳定性（ARTS）技术、串联质量标签（TMT）蛋白质组学及分子对接三种方法，从体外、体内和计算模拟三个层面系统筛选土臭素结合蛋白。
“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体：一是作为载体直接结合或者辅助运输，二是通过调控鳃上皮细胞紧密连接，增强通透性。”刘利平表示，这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了基础。
从实验室到池塘，刘利平和团队开始思考如何高效去除腥味。“物理法虽能通过吸附材料截留土臭素，但‘就像用漏勺舀汤’，不仅效率低还费钱；化学法虽可降解异味分子，却可能产生氯代副产物，治完土腥味又添新毒可就不好了。”
基于诸多考量，刘利平团队选择使用生物法对水体土腥味物质进行调控。刘利平分析，生物法具有以下三个优点：第一，生物法成本较为低廉且在养殖过程中使用普遍；第二，生物法所用的益生菌株可以从实际养殖环境或商品化微生态制剂中筛选，不会对养殖环境造成额外的负担；第三，生物法调控土腥味物质的效率较高。因此，生物法这种环境友好型的高效方法是理想的。
“我们筛选的去腥芽孢杆菌，是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。”刘利平说，目前这株菌株已获得国家发明专利授权并且已经进行商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。
鲜味特训，给鱼儿“做SPA”
去除土腥味后，能否给鱼儿来一个“鲜味冲刺”？“过去水产品的流通，往往直接从池塘直送市场，”刘利平说，在原有的池塘到菜市场再到餐桌的环节，由于养殖模式、投喂管理等环节的不同，导致水产品品质良莠不齐，难以形成稳定的高品质产出模式。为此，团队在国家重点研发项目以及上海市科技兴农重点攻关项目的支持下，与多家单位进行合作开发，在水产品进入市场与餐桌前，设计了流水槽暂养模式。
“我们在暂养‘吊水’环节添加益生菌，从而达到去除腥味的目的。”刘利平团队李慷副教授捞起草鱼介绍，养殖上说的“吊水”是在生产端和消费端之间添加一道工序，让养殖好的商品鱼进行清水暂养。在上海金山区财宇生态养殖基地的流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养十天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定、有效地去除土腥味物质，去除率可达80%。
“我们最大的优势就是成本低、时间短，可以让草鱼和鲫鱼快速上市，实现提质增效。”经此“鲜味特训”的草鱼和鲫鱼进入市场便成抢手货。除了草鱼和鲫鱼，这套暂养技术也同样适用于基地养殖的乌鳢，经过品质提升的乌鳢供应盒马鲜生和酒店，一天上市3万多斤。
同在上海金山区的开太鱼文化发展有限公司基地，以清水池塘、水草摇曳为特色。这里养殖的清水小龙虾、清水大闸蟹、鲈鱼和鲫鱼，经过检测，土腥味物质都低于检出线。刘利平团队从外地采购的大口黑鲈，在基地经过10天左右的“吊水”，土腥味物质降低了35%，具有鲜味的谷氨酸明显上升，具有苦味的组氨酸显著下降，品质得到明显改善。
相距30公里的青浦东方渔谷以养殖设施为主要业务，刘利平团队合作开发了闭合式循环水吊水装置，俗称“净鱼仓”，这种净鱼仓就像给鱼儿“做spa”，加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态，提升鱼肉的口感。“金山的模式可以说是‘流水塑形’，到青浦更像是‘仓内精修’。结合不同合作单位实际情况因地制宜，目的都是提升水产品品质，提高百姓吃鱼的体验感。”李慷说。
团队还在上海市高水平地方高校建设项目的资助下，在学校构建土腥味物质检测平台。这是国内高校第一个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，检出限可以ppt级（万亿分之一），可以让传统经验判断升级为精准数据检测。
“以往对于土腥味的检测，多采用顶空萃取前处理，无法对液体中的挥发性物质进行完全检测，因此我们在平台中加入了吹扫捕集环节，可以对土腥味物质进行更加精准的测定。”刘利平团队张峻铭博士介绍，该平台集成了样品前处理、土腥味物质富集以及精准检测的功能。目前，检测平台能够对不同的土腥味物质精确定性和精准定量。刘利平说，希望通过自己的技术让养殖户提质增收，让老百姓餐桌上的鱼更加鲜甜。
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来源｜光明日报
责编丨钟艳平
审校丨徐来 林林
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