溏心蛋、温泉蛋、生鸡蛋拌牛肉饭……说到这些，是不是口水都要流出来了？
近日，“无菌蛋智商税”相关话题冲上热搜第一。
近几年来，很多人被无菌蛋“种草”。不少商家宣称：“此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食”。相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。
无菌蛋是否真的没有细菌？它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？
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“无菌蛋”其实是“少菌蛋”
“无菌蛋（图片来源于社交平台）
所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
沙门氏菌（图片来源于社交平台）
沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：
第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；
第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
因此，要生产所谓的“无菌蛋”，企业就会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能感染沙门氏菌的环节来控制微生物。
比如，企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。
最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。
无菌蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄也是暗黄色，看起来更像土鸡蛋，而普通鸡蛋一般颜色为白色，稍暗的颜色约为黄色。
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无菌蛋更有营养吗？
有些商家会宣称“无菌蛋”富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白等营养物质，给人的感觉似乎是比普通鸡蛋更有营养。
维生素、有机硒和叶黄素等营养物质，无菌蛋的含量确实比普通鸡蛋更高。但商家宣称的那些营养，并不是“无菌蛋”独有的，普通鸡蛋也有。
鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是“无菌蛋”没有关系。至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加来实现，跟是否无菌也没有关系。
此外，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。
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吃生鸡蛋比熟鸡蛋更好吗？
一般而言，达标的无菌蛋可以生食。但是，经过巴氏杀菌后，无菌蛋只是最大程度降低了鸡蛋受沙门氏菌污染的风险，并不代表风险绝对不存在。
食用无菌蛋（图片来源于社交平台）
生吃鸡蛋除了会产生感染风险外，也不利于人体消化和吸收。
有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋中含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
所以，一些本身消化系统就不好的人群，以及老人、孕妇、小孩等，建议不要生吃蛋类。
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无抗蛋又是什么？
从字面解释，无抗蛋就是无抗生素残留的鸡蛋。不过，这并不代表完全没有用抗生素，而是仪器检测不出来。这是无抗鸡蛋售卖的最低标准。
无抗蛋（图片来源于社交平台）
所以，购买无抗蛋时，需认准“中国有机产品”标志，或者找商家要检测报告，警惕虚假认证。
通常无抗鸡蛋的蛋黄大，蛋白浓厚，无腥无异味，胶原蛋白黏稠度大、细嫩，易被人体消化吸收，富含硒、锌、虾青素等物质，还含有大量的卵磷脂等。不过，这些营养物质普通鸡蛋也有，只是口感略有不同。
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如何选购鸡蛋？
购买鸡蛋时，不用纠结蛋壳或蛋黄的颜色。应尽量到正规的超市、电商平台或者大型农贸市场挑选。
不用刻意买土鸡蛋。实际上，普通鸡蛋、土鸡蛋的营养价值没有差异，而土鸡蛋因为饲养环境难以保障，可能有更多的重金属等环境污染物残留。
其实，普通鸡蛋通过高温加热，其所含的致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
作者：蝌蚪君
审核：刘颖 李培元
审核专家：张拓 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
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