审核专家：王晓慧
食品科学领域副高级工程师
超市冷藏柜里，那些贴着“无菌”“可生食”标签的鸡蛋，价格往往是普通鸡蛋的两三倍。不少人冲着“更安全”“更营养”“腥味小”的卖点慷慨解囊。这份“高端”背后，到底是物有所值的食品安全升级，还是又一个精心包装的消费陷阱？
现在，就让我们来扒一扒“无菌蛋”的真面目。
01无菌蛋的本质：并非“无菌”，而是“少菌”
无菌蛋通常指经过巴氏杀菌（70℃左右温水清洗）、紫外线消毒等多道工序处理，将蛋壳表面的沙门氏菌、大肠杆菌等致病性微生物含量降至安全阈值，并全程冷链保存的鸡蛋，细菌含量显著低于普通鸡蛋。
一颗普通鸡蛋需经历多道工序，从鸡苗筛选、饲料、饮水、养殖环境到冷链运输全程控菌，才能完成这场“安全蜕变”。
蛋壳表面的孔隙结构使得细菌可能由外部侵入，因此“完全无菌”无法实现，严格来说，无菌蛋并非绝对无菌，它更准确的名字应该为“少菌蛋”。
02“无菌蛋”的营养真相
除了“无菌”之外，很多消费者是被腥味小、营养更丰富等宣传点吸引。实际上，无菌蛋与普通鸡蛋的蛋白质、维生素、矿物质含量几乎没有区别，而其腥味小，蛋黄颜色等宣传点也和杀菌工艺无关。
鸡蛋是否有腥味，取决于鸡的品种和饲料。鸡蛋中的腥味大多来自饲料中的菜籽粕、菜籽油、鱼粉、氯化胆碱等促使鸡体内产生腥味物质，通过品种选择及调整饲料配方，即使普通鸡蛋也能实现“无腥味”，这并非无菌蛋特有的品质。
而蛋黄的颜色，则取决于鸡饲料中β-胡萝卜素，类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄素等脂溶性色素的含量。饲料中添加的脂溶性色素较多的话，蛋黄的颜色就会变深。
营养价值方面，无菌蛋与普通鸡蛋本质上并无差异，两者都富含优质蛋白质、卵磷脂、维生素A等营养物质。无菌蛋所采用的巴氏杀菌法主要针对蛋壳表面的沙门氏菌等有害微生物进行杀灭，以提升食用安全性，这一过程本身并不会增加或减少鸡蛋内部的固有营养成分含量。
03到底是不是智商税？
“无菌蛋”是不是智商税，关键在消费场景。
普通鸡蛋表面可能携带超200万细菌，其中沙门氏菌是主要食源性致病源，可通过母鸡体内感染或蛋壳孔隙侵入蛋液。无菌蛋经过严格的杀菌工艺处理，能大幅度降低生食或半熟食用时的感染风险。但需要注意的是，无菌蛋需全程冷链保存，且与其他食材接触时存在二次污染的可能性，孕妇、儿童、老人等群体即使食用无菌蛋也应避免生食。
如果是因为“营养更丰富”而支付更高的价格购买无菌蛋，其性价比可能并不如宣传的那么高。而且生吃鸡蛋所能吸收的营养甚至不如熟鸡蛋。相关研究显示，人体对生鸡蛋的蛋白质吸收率仅约55%，而水煮蛋可达91%，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
此外，目前国内尚无强制标准，无菌蛋的品质依赖企业自律，存在普通蛋冒充“无菌蛋”的情况。所以，消费者在选择时，建议优先考虑鸡蛋的新鲜度和安全性，而非是否经过“无菌”处理，理性看待“无菌”带来的附加价值。
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