食物发霉，切掉坏的部分就能吃？小心“隐形杀手”！

流言：“食物发霉，切掉坏的部分就能吃。”

生活中，很多人遇到食物发霉变质时，常常不舍得全部扔掉，抱着“节约不浪费”的想法，把明显发霉的部分切掉或挖掉，认为剩下的部分看起来完好就可以继续食用。

流言分析：不要这么干！长期这样吃，有健康风险。

食物一旦发霉，即使切掉了发霉部位，实际上霉菌产生的毒素可能已经扩散到看似完好的部分。有些霉菌会产生有毒物质（比如黄曲霉毒素），这些毒素即使高温加热也难以破坏。因此，即使切除霉变的部分，剩余部分仍可能含有毒素，长期摄入增加患癌风险。

安全起见，发霉食物应整份丢弃，别为省小钱而冒健康风险！

生活中难免会有变质发霉的食物，一些人会秉承“节约粮食”的态度，选择切除发霉部分后，继续食用剩余看似完好的部分。

然而，这一节俭行为的背后，却隐藏着严重的健康风险，甚至成为威胁生命的“隐形杀手”。

发霉食物切掉坏的部分就安全？错！

当我们看到食物表面出现绒毛状的霉菌时，实际上看到的只是它的部分菌丝，也就冰山一角。那些看不见的霉菌菌丝和毒素可能已经渗透到食物深处。即便切掉了肉眼可见的发霉部位，其他看似“干净”的部位也未必就是安全的。

不同食物滋生的霉菌种类不同，产生的毒素也各异，但都不可小觑。比如部分水果发霉会产生展青毒素，馒头和面包发霉会产生黄曲霉毒素；坚果和香料发霉会产生赭曲霉毒素。

甘肃农业大学曾对腐烂苹果中的展青霉素做过详细的研究，结果表明：苹果腐烂的面积越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素还会向苹果的周围组织中扩散，距离腐烂部位越远展青霉素的含量就越低，距离越近含量就越高，并且其含量会随着腐烂部位直径的增加而增加，腐烂的苹果中展青霉素几乎会扩散至整个苹果。[1]

2016 年，一项发表在《中国食品学报》上的研究，对柑橘扩展青霉病斑外延组织中青霉菌及展青霉素的分布进行了分析，结果发现：柑橘感染扩展青霉后，腐烂病斑处的霉菌数量和展青霉素含量最高，并会向外延健康组织渗透。病斑越大，外延组织的污染范围越广，距离病斑越近霉菌和毒素含量越高，简单切除可见霉变部分无法完全去除霉菌和毒素污染。[2]

2024 年，发表在《食品化学-x》上的一项针对发霉面包片的研究发现，霉菌毒素（如桔霉素）往往会扩散到整个食品中，即便是去掉了面包中肉眼可见的发霉部位，桔霉素在几乎所有检测区域中仍然都可以检测到。[3]

坚果和植物香料如果发霉，可能含有赭曲霉毒素。[4]如果发现坚果和香料发霉，剩余的部分也不建议吃，赭曲霉产孢能力很强，食物极易牵连霉变，只是肉眼看不出来而已。

霉菌具有一定毒性，会导致人神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等；真菌毒素危害也很大，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性，黄曲霉毒素 B1 对人畜有强烈的致病性、致癌性，人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。

即便切掉了发霉变质的部位，也还会有一些我们肉眼无法看到的霉菌隐藏在食物内部，潜在危害无法彻底根除。

有些人会本着“高温杀菌”的想法，将发霉食物加热后再吃，这种做法作用不大还很危险。虽然加热可以杀死部分活菌，但许多霉菌毒素具有极强的热稳定性，例如黄曲霉毒素在 280℃ 才会发生裂解，[5]家庭烹饪温度大多为 100~200℃，完全无法破坏它。

甚至有人认为冷冻可以冻死霉菌，其实低温只能暂时抑制霉菌生长，无法杀死菌体或分解已有毒素。当食物解冻后，存活的霉菌会继续生长繁殖。

虽然浪费食物不好，但也不要用健康去冒险。切下发霉部位只是让食物变得“看起来干净”而已，吃下去以后可能会面临食源性中毒风险，轻则腹痛腹泻呕吐，严重时会危及生命。即便吃了以后身体没有任何不适，但在一次又一次霉菌毒素的侵害下，健康值也会逐渐降低，增加患癌风险。

食物贮存与防霉指南

生活中食物因贮存不当而发霉的情况十分常见，霉菌不仅会破坏食物的营养成分和风味，也会对健康造成危害。因此，掌握科学的食物储存方法，才能有效防止食物发霉。

1、低温贮存

大部分即食或短期内食用的食物，如新鲜蔬菜、水果（部分热带水果除外）、熟食、开启后的乳制品等，应及时密封冷藏（常用冰箱冷藏温度4~8℃[6]），防止水分和营养流失，避免交叉污染，也能延缓霉菌繁殖。

如果是需要长期保存的食物，比如生鲜肉类、豆制品、饺子、馄饨等，可以放进冰箱冷冻层（常用冰箱冷冻温度-23~-12℃[6]）。冷冻前最好分成若干小包装，每次食用一份，避免反复冻融，增加食品安全风险。

需要注意的是，冷冻虽然能阻止霉菌生长，但却不能杀死所有霉菌孢子，解冻后在适宜环境下，霉菌仍可能继续繁殖。

图：中国居民膳食指南 2022版

2、干燥通风

在适宜的温湿度下，霉菌可以欢脱生长，比如长江流域梅雨季节，粮食就很容易发霉。[5]对于谷物（大米、面粉、杂粮）、豆类、坚果、香菇、木耳等干货类食品，需要在干燥通风的条件下贮存。

3、按需购买，尽早食用

最好“少量多次”购买，减少因长时间储存而导致霉变的机会。蔬果要选择新鲜的食材，包装食品务必注意查看生产日期和保质期，一旦食物开封，其保质期会大大缩短，应尽快食用完毕。

总结：

食物应尽可能在新鲜状态下尽快吃完，对于吃不完的食物，务必及时冷藏或冷冻。面对发霉食物，即便切掉发霉部位，也无法彻底根除其他肉眼看不到的霉菌，所以最安全的做法就是整体丢弃，不要食用。切勿存在侥幸心理，倘若为了“节约”而导致健康受损，那可真是得不偿失了。

照“谣”镜

这类谣言往往看似“生活经验丰富”，实则忽略了科学依据，容易让人掉以轻心。它们通常基于“眼见为实”的直觉判断，比如“切掉坏的就能吃”“加热就能杀菌”，而忽略了有害物质可能已经在食物内部扩散、肉眼难辨，甚至加热也无法完全消除的事实。这类说法常以“不浪费”“小时候都这么吃”为理由，看似节俭、实用，实则隐藏健康风险，让人在无形中误入食品安全的误区。

参考文献

[1]刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,2010,31(07):51-53.

[2]尉冬梅,徐军,董丰收,刘新刚,吴小虎,郑永权.柑橘扩展青霉病斑外延组织中青霉菌及展青霉素的分布[J].中国食品学报,2016,16(6):212-217

[3]Ollinger, Nicole et al. “Mycotoxin contamination in moldy slices of bread is mostly limited to the immediate vicinity of the visible infestation.” Food chemistry: X vol. 23 101563. 18 Jun. 2024, doi:10.1016/j.fochx.2024.101563

[4]孙忠清,林滢,密叶,等.坚果及籽类食品中霉菌与真菌毒素防控技术研究进展[J].中国食品卫生杂志,2023,35(05):795-800.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.05.027.

[5]孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018

[6]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员