最近，“保水虾仁磷酸盐超标，部分商家超量添加保水剂、包冰增重”的事件闹得沸沸扬扬。
那么，保水剂到底是什么？“保水虾仁”到底能不能吃？
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什么是“保水剂”？
市面上的虾仁大多使用“对虾”作为原料。对虾个头大，壳薄肉厚，味道也比较鲜美，重点是价格也不算高，颇受大众欢迎。
对虾在被捕捞上岸后，一部分直接流入市场以活虾的方式出售，另一部分则会先进行冰镇保鲜，送入工厂被制成虾仁。在经历清洗、去虾头虾壳虾线等流程后，此时就有了一个重要的步骤——保水。
在技术还不那么成熟的过去，虾仁的保鲜是一项难题。若不加处理，直接冷冻保存，低温会破坏虾仁本身的细胞结构，导致水分流失，颜色变暗、个头也会缩水，到最后要吃时口感变得很柴。于是商家想到了加入水分保持剂来保持虾仁的Q弹新鲜。
保水剂即食品水分保持剂，能保持虾仁的水分、提升口感和延长保质期，业内称这样的方式为“保水”或“泡药”，但部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂，来“给虾增重”。
保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，它是一种高吸水性的无机化合物，无毒无害，可以反复吸水、释水，在农业上被称为“微型水库”。
除了应用于冷冻水产品的保鲜之外，保水剂还常应用于罐头、果冻、熟食产品等等。
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合理使用保水剂没有问题
近几年也出现了不含磷的保水剂，比如使用食盐、碳酸氢钠，或一些不含磷的复合保水剂。
浸泡过保水剂的冷冻虾仁，看着水润有光泽，炒熟后口感脆卟卟的，十分Q弹。也方便冷藏运输，不容易变质败坏。
对商家来说，保水剂还有一个优势就是压秤。在国家标准下（每1kg的水添加不超过5g保水剂），随着浸泡时长不同，虾仁可以增重10%-30%不等。
这是保水剂合理的增重范围，但有些无良商家超量使用保水剂，一袋虾仁能化出半袋水，商家的成本下降，消费者成了冤大头。而且保水剂主要是磷酸盐，摄入超量的磷酸盐可能会影响钙的吸收。
因此，在国家允许的范围内添加保水剂，没有任何问题，但如果是充满了“科技与狠活”的虾仁，只能高喊二字：快跑！
如何选购虾仁
1.看配料表
无论是网购还是在线下商超选购，看配料表总不会出错的。如果配料表只有虾和食用盐，且注明是单体冷冻，就是使用的不含磷保水剂。
2.看价格和冰衣厚度
买虾时，个头很关键，一般店家都会注明40/50/70/80等，这些数值表示1公斤的虾尾数，数值越小，说明虾个头越大，价格也会越贵，看商家的包装也就能估算出一只虾大约的重量。
一些渠道不明的直播间、散装货，可能标重200克，但每只虾仁都挂着厚厚的冰衣，解冻后实际为100多克出头，折损率高达50%甚至更多，购买这种虾仁的消费者就是纯纯的冤大头了。
因此，如果剥好的虾仁价格低到离谱，这个便宜我劝你别捡。
参考资料：
[1]施露,杜雨琪.挑虾有诀窍 健康有保障[N].安徽日报·农村版,2025-03-21(003).
[2]李辉.保水剂对南美白虾产品品质的影响[J].现代食品,2017 (19).
供稿单位：重庆电脑报经营有限责任公司
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