四季豆"不配"上桌?医生教你"无毒干饭"秘籍

近日,四川泸州发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》,其中,“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发热议。

“吃了一辈子的四季豆,酒席为何不能用了?”不少网友质疑。与此同时,“农村聚餐不得使用四季豆”冲上热搜。

四季豆也会引发中毒吗?福建医科大学附属第二医院临床营养科专家为大家科普其中道理,并指导如何安全食用四季豆。

四季豆,又称豆角、扁豆,是餐桌上常见的蔬菜,含有膳食纤维、维生素B族和多种矿物质,因口感爽脆、营养丰富而深受人们喜爱。那么,明明是一道家常菜,四季豆为何会被突然“拉黑”呢?

“确实,看似健康的四季豆如果处理不当,可能导致食物中毒。”福医二院临床营养科柯智元主任表示,国内每年都有因食用四季豆而出现食物中毒的案例,患者可能在食用后30分钟至2小时内出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状,严重者甚至可能因脱水和低血压而需要紧急就医。

四季豆为何这么“毒”?

柯智元主任介绍,四季豆食物中毒的根本原因在于其天然含有有毒成分,主要包括皂苷、血细胞凝集素和生氰糖苷。这些物质在未充分加热的情况下可能引发急性胃肠道反应,导致中毒症状。

皂苷:是一种具有泡沫特性的植物化合物,能够破坏人体肠道细胞膜,刺激消化系统,引发恶心、呕吐和腹泻。然而,皂苷对温度敏感,在高温烹饪下会被破坏。

血细胞凝集素:是一种可使红细胞凝集的蛋白质,广泛存在于豆科植物中。在80℃以上加热10分钟即可失活,但如果加热温度不足或时间过短,仍然可能引发中毒症状,如胃部不适、恶心和腹泻。

生氰糖苷:在体内代谢后会释放氰化物,影响细胞的氧代谢,导致乏力、头晕,甚至可能出现呼吸困难。不过,生氰糖苷的含量相对较低,一般通过充分加热即可去除其毒性。

这样吃“豆”最安全

日常家庭烹饪若想安心享用,避免四季豆食物中毒,需牢记以下原则:

本图片由AI生成

充分加热

四季豆必须彻底加热至100℃,并保持至少10分钟,以完全破坏其有害成分。烹饪时,建议先用沸水焯水5~10分钟,再进行锅炒,以确保四季豆内部也能彻底熟透。此外,蒸煮15分钟以上也能有效去除有害物质,而低温慢炒或隔水加热等方式可能达不到安全标准,应尽量避免。

避免凉拌

需要特别注意的是,四季豆不适合用于凉拌或沙拉,即便是表面颜色发生变化,也不意味着内部已经完全加热至安全温度。

生涩勿食

通常,熟透的四季豆颜色会由鲜绿色变为暗绿色,质地变软,口感不再有生涩感。如果炒制后的四季豆仍然偏硬或带有涩味,说明未完全熟透,建议继续加热。

专家提醒

“四季豆中毒的症状通常在食用后短时间内出现,轻度患者可能仅有胃部不适,而严重者可能出现脱水、低血压,甚至影响神经系统。”柯智元主任进一步指出,四季豆中毒通常不会造成长期健康危害,症状也多在24小时内缓解,但对于儿童、老人和免疫力较低者,一旦出现中毒症状,请及时就医住院观察,并通过补液治疗防止脱水加重病情。

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